▲ 宝鸡街头的面皮店。照相/陈仓识火

-景观君语-

“你看我们到哪站了？”

“面皮！”

“瓜皮，那是西安！”

外地东说念主到西安，出火车站仰头一望，在那东说念主群之上、大明宫之前、火车站之巅、长安城的夜幕之中，后堂堂地高悬着两个红字白边的大字——

“面 皮”

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（ 面皮 西安火车站。照相/李文博）

说是面皮，推行上西安东说念主叫“凉皮”更多，反而是宝鸡东说念主统称“面皮”，汉中则有米作念的“热面皮”。当作一种极具包容性的小吃，它冲破了地域和派别的限制，在陕西境内从北吃到南，外形有薄有厚，原料有米有面，服法有凉有热，风姿各有千秋。

▲ 岐山擀面皮。照相/陈仓识火

一方面它是陕西东说念主共同的味觉纪念，是“三秦套餐”中的C位，占西府小吃的“半壁山河”，是汉中东说念主温热的乡愁……每一种凉皮，都有当地住户“一方水土养一方东说念主”的情结。

▲ 西安东说念主的三秦套餐中，凉皮是充饥的主力。 照相/MovingX 图/图虫·创意

另一方面它又是颇具争议的食品，在“陕西凉皮江湖”中，最广为东说念主知的有四大派别——西安麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮以及岐山擀面皮，论风姿，怕是谁也抗击谁。

千万别和宝鸡东说念主说“凉皮”！

“你可千万别在宝鸡说来碗凉皮哈！”

照相师“陈仓识火”如是说。因为在宝鸡的面皮店里，根柢莫得“凉皮”一说，西府东说念主眼里的六合“凉皮”四大派，讨论是岐山擀面皮、西府醋粉、蒸面皮和烙面皮，颇有一种“六合凉皮入吾碗中”的傲气感。

▲ 吃面皮，要从娃娃捏起！（图片已获东说念主像授权）照相/陈仓识火

西北凉皮，起初看陕西，而陕西凉皮界的王者，就是西府宝鸡。毕竟这里“官宣”的十三种地点小吃中，就有五种不同类型的“凉皮”——

西府醋粉口感奇绝、酸中带辣，果然是用酿醋剩下的醋糟羼杂麦面制成的；大火蒸制，口感绵软的蒸面皮，进口像是“碗中有朵面作念的云”；柔火烙烤，风姿独到烙面皮，荒疏着小麦烤制后的锻练香气；要是加上喷香的肉汁腊肉，就成了面皮PLUS版——烧肉面皮。

▲ 宝鸡的烧肉面皮，大块肉片，西北东说念主就是确切！照相/陈仓识火

但宝鸡东说念主最爱的，如故起初自岐山的擀面皮。

岐山擀面皮，当作陕西面皮四大旦角之一，领先名字就显得一鸣惊人，一个“擀”字展现出它的作念法和特色——比较其他地点将面或米浆团结成糊状，放到蒸笼里蒸；擀面皮是先成面，然后再蒸，蒸前要用擀面杖压成长卵形，因而口感偏硬偏韧，愈加筋说念。

▲ 切成片状的擀面皮。照相/陈仓识火

宝鸡东说念主吃擀面皮，如故到了“从心所欲”的意境。简毛糙单三样配料：盐水、纯粮酿造的岐山香醋、秦椒面制成的油傲气子，咸鲜酸辣，唇齿留劲；再配上洗面留住的纤维煮成形似鸡肉的面筋，饱吸了调料汁水，好多东说念主吃面皮，就是为了这口面筋。

▲ 面皮夹馍，“主食大省”的东说念主碳水摄入量太恐怖了。照相/陈仓识火

更狠的服法，则是“主食+主食”的面皮夹馍组合——刚烙好还烫手的夹馍，口感还带着脆，夹入筋说念的面皮，一股脑塞入调料，滋味毫不比肉夹馍差！吃的经由中汤料渗出夹馍，把饼皮软化，酿成一种“抑止利诱”的情状，尽显陕西“主食大省”的风姿。

配着擀面皮吃的食品就更多了，最常见的是甑糕醪糟或鸡蛋醪糟，酸辣的面皮与酒香味的醪糟井水不犯河水；或是蒸碗豆花、来碗豆面糊，甚而早餐配一个菜盒，都算是西府东说念主的老例操作了。

▲ 甑糕醪糟，搭配擀面皮是一绝。照相/陈仓识火

凉皮放麻酱？北京东说念主狂喜！

当作一省之省会、十三朝古都，西安关于凉皮的包容性极强——凉皮界四大“方丈旦角”在西安城中都随地可见，关联词论及起初于西安城的凉皮，最具代表性的就是麻酱凉皮。

▲ 叠罗汉似的一碗碗凉皮。 照相/图瑞 图/图虫·创意

麻酱凉皮，偶而也称为“酿皮”，有说法是以为西朔方言里的“凉”和“酿”读音雷同。在陕西农村，用小麦面蒸的凉皮一般叫酿皮，服法和作念法跟米皮面皮大同小异。但在西安回坊中，除了放醋、盐、油傲气子外，还要放芝麻酱，于是便把回坊的这种凉皮叫作念麻酱凉皮。

▲ 关于西安来说，凉皮不仅是一种小吃，更是一个远景万里的产业。 照相/图瑞 图/图虫·创意

酿皮的特色，在于不洗面筋——大多量凉皮的制法，都是用和好的面团，在水里洗（rua）面，洗掉的淀粉即是凉皮的原料，而瘦死后变黏乎的胶状面团，即是剩下的面筋卵白（生面筋）。减少rua面的次数，制成的凉皮肥厚、味足，更有种小麦的香气。

麻酱凉皮的灵魂在芝麻酱，就像是北京东说念主寄望的“麻酱凉面”，面仅仅填饱饥肠的附属，麻酱才是抚平味蕾的中枢。北京的芝麻酱胜在刚直，浅咖色、带苦味、小磨香油，像是故宫那么镇静；西安的麻酱凉皮则包容，十几味调料为麻酱增香，如同长安城相同鲜嫩。

▲ 一半是凉皮，一半撒辣子。 照相/图瑞 图/图虫·创意

一份刚直的麻酱凉皮，麻酱量足浓郁、酿皮软糯爽滑、油盐酱醋调味恰到公正，不少东说念主甚而吃凉皮，连汤汁也一饮而尽，再搭上一份腊牛肉夹馍，蘸一下碗底残留的麻酱，酥脆和甘醇、肉香和麦香、腊汁和麻酱，都在这一刻交汇缠绕。

南朔方争甜咸，陕西东说念主分米面

米皮，是饮食界的“秦岭”——它凭一己之力聚拢南北，以米为原料，以面为方式，责罚了“南米北面”的争端。最著明的两种“米制凉皮”，当属秦岭北麓的秦镇米皮，和秦岭南坡的汉中面皮。

秦镇的皮子绕长安

“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”，上乘的秦镇米皮，犹如一张光洁的宣纸，以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。

▲ 秦镇米皮。照相/陈仓识火

淘米如同大浪淘沙，把籼米淘净后浸泡30分钟，捞出再摒弃10小时独揽，用石碾碾成面粉状，作念米浆的决窍就是慢，闲隙加水搅成米浆；蒸米皮如同制作宣纸，防卫抹平、旺火蒸熟，每一张都要轻轻抹一层菜油；切米皮则如快刀斩麻，有挑升的刀和刀法——长近1米的大铡刀一定要用巧劲，刀起刀落，整整王人王人。

▲ 摊米浆如同制作宣纸，得防卫抹平，不起褶皱。照相/陈仓识火

秦镇米皮的佐料更是安妥，不放酱油、少放醋，嫩芽菜、小芹菜，沸水锅里焯一下，临了好不厚味，要道要看辣子了！先用十几种配料作念成香料，将辣椒用小火焙出香味，以五斤油，一斤辣椒的比例，将油分3次倒入辣椒，临了还不忘用醋来激香和白糖润色，这么酸味醇香又红润镇静的油傲气子才算大功成功。

▲ 秦镇米皮不是浇辣子，而是蘸辣子。图/收集

蘸辣椒油的技巧，要拎一小撮凉皮放进辣椒碗里去蘸，调好后白中透着红，红里透着香，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉。再加上秦镇的一口香小油糕和一碗稀饭，就成了秦镇特色版的“三秦套餐”。

“南米北面”的集大成者

在汉中，不管是米糊蒸的米皮，如故薯类，蕨类的淀粉蒸的皮儿都一律叫面皮。到了西安后，传奇是为了离别和擀面皮和秦镇米皮的区别，才叫成汉中“热米皮”。

比较于凉皮的“倔强”，用大米制成的汉中面皮愈加温文，充满了南国风情。进口软糯，不需要重荷咀嚼，慈祥的面皮当然熔解在唇齿之间，荒疏出迷东说念主的稻香，每一口都是大写的兴奋。

▲ 莫得一个汉中东说念主，不爱吃面皮。 图/视觉中国

圭臬的面皮服法，先切成几段宽面片子，用手一抄码在垫有黄芽菜的碗里，浇上盐、醋、酱油和蒜汁及多达几十种调味香料熬成调料水，临了再用大勺浇上满满的由几十种调料树立成的秘制辣椒油，一碗红彤彤、油亮亮，集光、滑、细、柔、韧、糯等诸多特色的面皮就上桌了。

▲ 汉中面皮。照相/陈仓识火

汉中东说念主的早餐，不息就从一碗面皮启动，最好搭档无疑是一碗菜豆腐。菜豆腐并非是“菜+豆腐”的毛糙组合，而是用浆水代替卤子制成的豆腐，口感微酸香浓，与面皮的热辣井水不犯河水。

当一碗汹涌澎拜，足有指宽的汉中面皮端上来，底下是黄瓜丝、黄芽菜、土豆丝、芹菜、菠菜等“底垫子”，上头浇上十县一区各不疏浚、每家每户又独门熬制的“油辣子”，搭配一碗浓香的菜豆腐，咬一根酥香的锅贴。这么一口热辣又软糯的面皮，恰是汉中东说念主舌尖上的“温文乡”。

▲ 吃汉中面皮最常搭配的菜豆腐。照相/陈仓识火

关于陕西东说念主来说，凉皮就像是一根玉带，贯一稔巍峨秦岭，相接起南北三秦，更是牵连着每一位外地游子的乡想