文 | 魏水华

图 |pixabay

本文首发于《先锋cosmo》杂志

鸭子，南京东谈主的最爱。

莫得一只鸭子能活着离开南京早已成为盛行汉文互联网的段子，而由烤鸭、盐水鸭、鸭血粉丝汤、鸭油烧饼、老鸭煲所组成的南京滋味，则成为这座古都最大的好意思食牌号。

南京建树了鸭子，鸭子也喂饱了南京。

解构地缘本性和历史沿革，鸭子与南京，究竟存在着怎样的联系。

鸭子是种很奇特的动物。

它会飞，有着极强的扩散搬动才调，确实谢天下悉数边际，都也曾有过野生鸭科动物栖息的印迹。

它的性格又极其和睦，在东谈主类早期的历史中，好多娴雅都曾有过驯化鸭子的纪录。比如中好意思洲的印第安东谈主也曾驯化过番鸭、罗马帝国时期的意大利东谈主驯化过白腹鸭、西非早期娴雅加纳王国则驯化过非洲黑鸭……

但吊诡的是，字据线粒体DNA 部分测序的策动标明，今天天下上确实悉数的鸭子品种，都起首于团结个祖宗：由中国长江卑劣的野生绿头鸭驯化而来的中国度鸭。

汉字“鸭”似乎也谈明了这一起首：从“甲”，这是十天干之首，位于东方——这是种在中国餐桌上首屈一指的家禽，它来自东方的江浙地区。

而南京，则位于江浙地区最中枢的，扼守长江咽喉的位置。

自有文件纪录以来，南京一直被长江丰沛的水源柔润，有着低平的地势、湿润的形势和密布的河网，是多样水禽的乐土。而很早降生于此的娴雅，则为驯养选育食物的大历史，提供了可能性。

20世纪50年代，在南京湖熟镇发掘的湖熟文化遗迹中，曾出现了距今4000多年的鸭骨，而江苏句容的土墩墓，还出土过两罐同期期的鸭蛋。

这种陈腐的吃鸭习俗，也确有文件不错考据。《吴地记》纪录了吴王夫差曾开采一座专用于饲养鸭子的“鸭城”，限制少见百里，这是东谈主类历史上有纪录的最陈腐的大型鸭子饲养场；

而稍晚之后的楚怀王期间，在楚灭越国之后，身为楚怀王近臣的医生屈原，写下了“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”的楚辞诗句。所谓“臇凫”，即烩鸭。这个也许是天下上最早的对于鸭子的食谱。很昭着，在吴-越-楚反复易手的春秋期间，楚国获取了长江卑劣南京地区的敷裕地皮，而鸭子出当今楚国贵族宴饮的记录中，即是这种历史走向的阐发。

南京东谈主吃鸭，完全有着天下级的悠久历史。

今天，在南京，宴客吃饭必上的大菜，即是一整锅的笋干老鸭煲。用江南地区常见的竹笋制成笋干，浓缩笋的鲜味；用猪蹄膀制作的咸蹄，有着与火腿迥然相异的澄澈口感和咸香滋味。二者与两年傍边的老鸭一皆放入砂锅，文火慢炖，什么调味料都无用加，火候足时，乳白的汤汁浸没其中，金黄的油花激荡其上，这是南京东谈主待客的柔软典礼，更是陈腐的“臇凫”一以贯之的传承。

这种传承，在数百年后，又开出新花。

成书于公元544年的《皆民要术》中，有一段事理的纪录：“凡好意思田之法，绿豆为上，小豆、胡麻次之。”

这是汉语文件第一次出现“绿豆”这个词。但它以黑马的姿态，凌驾于中国土生的“小豆”之上，成为阿谁期间最风靡的“好意思田之法”。

事实上，这种豆子，早在公元前1500年就已出现于印度，但那时，印度巫医仅仅当它为药物使用。在传入中国后，它极其符合长江流域的干冷环境，江南东谈主也对绿豆投桃报李，发现了它的妙用：绿豆淀粉。

与小麦面粉和水稻米粉比拟，以绿豆索求的绿豆淀粉有着专有的个性，它粘糯有饱腹感，但又极其容易凝固，酿成爽滑的口感和半透明的漂亮质量。

中国粉丝，横空出世。

南京东谈主发现，将绿豆粉丝与雷同爽滑的鸭血同煮，酿成一锅两“滑”的乱点鸳鸯。再加入小数提鲜的鸭杂之后，这即是一碗兼具饱腹感与口感的优秀小吃，独一的问题，即是鸭血与鸭杂，都有不能幸免的腥臊味。

稍早之前，张骞通西域带回的包括胡蒜、胡荽、胡葱在内的香料，就此魁岸登场。

今天，南京东谈主引认为傲的鸭血粉丝汤，依然保留着公元8世纪之前的陈腐作念法：鸭血与粉丝一同过水，焯去豆腥味和血腥味，加入鸭杂熬制的高汤，临了再加入渊博香菜和蒜蓉，压制鸭血鸭杂里的滋味。

在南京，这是东谈主东谈主爱吃、老幼咸宜的适口。

张骞通西域之后，中国东谈主餐桌丰富度大大提升，是汉代开疆拓境的长尾红利，那么距离西域沉之遥的南京，那一碗小小的鸭血粉丝汤，则是这种期间大潮下的一位不能淡薄的凫水儿。

此后，公元548年，南朝梁爆发了驰名的侯景之乱。在《南史》中对这场内乱的纪录，有一段细节很挑升念念：两军对垒之际，士兵无暇顾及吃饭，南京城内的匹夫就用荷叶包饭裹鸭子去劳军。

把米饭和肉放在一皆是中国很早就有的保鲜身手。古汉语称之为鲊、葅，这是一种阁下米饭发酵经由中的菌群，促使肉类发酵，详细杂菌浑浊的口头。日本寿司的原型即起首于此。

南朝期间，南京东谈主以荷叶包裹米饭和鸭肉，可能是东谈主为制造一定的厌氧环境，增大这种腌制发酵食物的制作见服从，并赋予它一定的荷叶幽香。

昭着，这是一种极其崇高的食材不休口头。

但事理的是，今天的南京，还是找不到陈腐的荷叶包饭裹鸭子，拔帜易帜的是另一种食物：桂花盐水鸭。

盐水鸭的制作，比陈腐的荷叶饭包鸭容易得多：先用盐、花椒、胡椒和八角炒热之后，抹在鸭肉名义腌制，使其出水浓缩，并使其皮下脂肪出现腊化响应，构造其凝脂概括的口感。

同期，盐和香料的作用下，杂菌被阻扰，鸭肉出现一定进程上的发酵，开释鲜味。

临了，再以相对低温环境下煮鸭子，经过约1小时煮制，使得鸭肉的嫩度达到一定进程，阐述为肌肉储水性好，保执了鸭肉的多汁性，且香气四溢。

这即是袁枚笔下：“金陵八月时期，盐水鸭最驰名，东谈主东谈主认为肉内有桂花香也”的桂花盐水鸭。

事实上，盐水鸭制作经由中的胡椒、花椒等香料，都是唐代经由西域传入中国的食材。它们的背后，是玄奘西天取经的遥遥长路，是安西、北庭都护府的赫赫武功，是唐太宗“天可汗”的无上荣耀。食材的丰富、时间的跨越，最终导致了陈腐的米饭发酵法，被更先进的香料发酵法所取代。

从这个角度上来讲，南京的鸭血粉丝汤，与桂花盐水鸭，都来自汉唐期间中国东谈主勇武的精神和对新奇事物的探索。但从微不雅上讲，它们的酿成，也与魏晋以来，江南打开采之后，原来落青年僻的南蛮外方，迟缓演进成为江南好意思人地的历史谈判：弥散的经济和发达的娴雅，让食不厌精、脍不厌细的习尚在这里传播；文东谈主文化的崛起、享乐方针的盛行，诚然培育了“门外韩擒虎，楼头张丽华”的地域悲催，但从更长的历史来看南京，它亦然其后这片地皮上鲜好意思、妖娆滋味的肇端。

烤鸭，是又一种发祥于南京的，号称国学的鸭子不休。

在所谈判于中国“国菜”，北京烤鸭的历史纪录中，都指向它的泉源来自明朝初叶，南京城里的烤鸭。

但事实上，南京烤鸭的历史，远比这一纪录的更久。

在公元6世纪南朝东谈主虞悰写的《食珍录》里，出现了“炙鸭”的字样，书里刻画养鸭“供厨者，子鸭六七旬日，佳。”作念法是“肥鸭，净治洗，去骨作脔，酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合、豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。”

简短翻译：烤鸭要用养了六七十天的为好，考取肥的，洗净切成块，用酒、鱼露和葱姜陈皮酱油腌渍一顿饭的时辰，再烤。

填肥、腌渍、挂炉烧烤，通盘经由，还是初具当代烤鸭的雏形。

但烤鸭真廉明限制流行的时辰线，也许要再往后推到千年后的宋元期间。

在《东京梦华录》和《梦粱录》里，纪录了开封和杭州的饭店里出售一种“燠鸭”的食物。在吴语里，“燠”字用来形容江南夏日酷暑的形势。从字面上相识，食物里的“燠”，极有可能指阻滞环境下的焖烤——昭着，这还是是今天焖炉烤鸭的样式了。

阻滞的烤炉，能保执更恒定的温度，让烤鸭名义上色更均匀、肉质更疏松；烧烤的焰火在炉体里反复回流，让鸭子多了烟熏的香味；永劫辰的焖制工艺，更能让鸭肉汁水丰富，油润不柴。

最晚到了明朝初叶，江南经济发达地区的烤鸭时间还是至极闇练。朱元璋建都南京，当地不少民间听说都点出了这位子民天子与南京烤鸭之间千丝万缕的谈判。

听说偶然能当真，但岂论阶级、岂论社会地位，东谈主东谈主醉心烤鸭的习尚却被信得过地纪录在多样文东谈主后辈的条记中。

与北京烤鸭融入山东风仪的煎饼卷大葱不同，南京烤鸭最大的本性是枣红色鸭皮、概括滴油鸭肉的烤鸭本人。烤鸭分切时，刀刀见油。切件装盘后成功上桌，就一碗白米饭吃，其香无比；口味重的，用烤鸭经由中当然烤出的汁水，兑上酱油糖醋作念卤来蘸食，有专有的松子香味。

要是用烤鸭卤来拌饭，那更是无上好货。

更挑升念念的是，南京烤鸭的副居品，以鸭油手脚主料作念的鸭油汤包和鸭油烧饼，也具备至极特色。

所谓鸭油汤包，是用烤鸭油代替肉皮冻作念馅的小笼包，它源自江浙地区在南宋时兴起的“水晶包儿”，这是最流行的小吃；鸭油烧饼则所以鸭油起酥来作念的千层烧饼，它包含着烤鸭的馥郁香味，这种作念法，与唐宋期间来自西域的，以牛羊油起酥的“胡饼”有一口同声之妙。

在南京东谈主曹雪芹的《红楼梦》里，鸭子是出现频率最高的食材之一。

宝玉诞辰送的礼物是“酒酿清蒸鸭子”；

贾母宵夜吃的是“鸭子肉粥”；

薛姨妈家待客的佳肴，是糟卤泡的“鹅掌鸭信”。

从大菜到主食，再到下酒小食， 曹雪芹在万千食材中绝不讳饰对鸭子的偏好。

最事理的是，听说《红楼梦》创作期间，有书迷“催更”曹雪芹迅速写，曹雪芹的条目是，拿鸭肉来换新的章节。

一个爱鸭如命的南京东谈主形象，活脱脱摆在咫尺。